餐饮行业两级分化产业集中化呈“倒金字塔”格局

　　高端餐饮在供需两端的缺口由兴起的大众餐饮填补，餐饮原本两级分化的哑铃型结构(环境奢华、价格高的高端餐饮+环境粗糙、价格低的刚需低端餐饮)逐渐转化为以大众餐饮为主的纺锤形结构。

　　80后、90后渐渐成为主力消费群体，更追求性价比和独特调性，更重视食材和饮食文化内核。因此，对高端餐饮的“包装”、“服务”等需求并不强烈。高端餐饮在业态、服务模式、品牌定位和新品牌扩张上均有所调整。

　　2018年(第十二届)中国餐饮产业发展大会举行，颇具业界影响力和权威性的中国餐饮百强企业和中国餐饮五百强门店悉数评出。中国烹饪协会最新发布的《2017年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》展现了以上新特点和新局势。

　　中国烹饪协会会长姜俊贤表示，随着供给侧结构性改革的深入推进，餐饮行业总体上保持了稳中较快的发展，品牌餐饮引领作用显著。作为行业标杆和典范，中国餐饮百强企业和中国餐饮的五百强门店的表现更是强硬，转型发展进一步向纵深延伸，在质与量上都取得了瞩目成就，为餐饮行业质量的提升作出了重要的贡献。

　　品牌餐饮维持较高增速多业态竞争升级

　　“自2013年餐饮行业陷入营收低谷以来，餐饮企业励精图治，积极探索，逐渐回到正常发展的轨道，其中品牌餐饮的作用功不可没。”姜俊贤说，2017年，餐饮百强企业总营业收入2861.7亿元，同比增长11.2%，比上年提升了3.8个百分点，这也是2013年以来首次高于全国餐饮市场平均增长水平。而且，作为企业的排头兵，餐饮五百强门店总营业收入同比增长10.3%，相比上年提升1.7个百分点。

　　目前，餐饮业发展正由外延扩张型向内涵集约型转变，由规模速度型向质量效率型升级，在经营管理、品牌建设、模式创新、技术应用、现代供应链等环节全方位改进，而这些转型成效率先在餐饮百强企业和五百强门店中得以展现。2017年约20%的百强企业和五百强门店的营收增速都超过了15%，营收负增长的企业也比去年有明显的减少。

　　同时，在市场竞争由品类进化为品牌之争，消费由价格导向转为品牌导向的新阶段，餐饮行业领军队伍越来越重视品牌的塑造与深耕、维护与传承，各业态品类百花齐放。2017年餐饮百强企业和五百强门店中，快餐仍以占超过四成的收入比重显示出业态方面的绝对优势，且疲态不再，平均增速比2016年提升了6.5个百分点。火锅、正餐(包括餐馆酒楼和宾馆餐饮)亦具有传统优势，所占比重分列二三位。随着年轻群体渐成消费新主力，极具个性化、体验化、多样化、时尚感的休闲餐饮受到青睐，平稳发展。而小吃和团膳发展最为迅速。尤其是团餐在2017年营收同比增速达22.3%，居所有业态增速之首。

　　区域覆盖范围更广泛网络布局稳步扩展

　　2017年，餐饮百强企业和五百强门店覆盖了全国绝大部分省区，范围进一步扩大。报告显示，百强企业主要分布于21个省区市，其中营业收入比重排在前十位的地区为传统餐饮大省市。位于上海的12家百强企业，其中快餐占了8家，且外资企业比较多，彰显国际化大都市地位。北京的百强企业最多，包含业态也最全，充分体现了作为首都海纳百川的特点，入围的团餐企业有6家都是北京企业。2017年餐饮五百强门店则分布于28个省市和自治区，大多数的外餐门店仍集中于部分餐饮产业的大省市，四大直辖市占据47%，但五百强门店也开始逐步延伸到青海、广西等中西部地区。

　　报告也提及，2017年，餐饮百强门店扩张的步伐还在继续加快，74%的百强企业均增开了门店，其中快餐、火锅还通过提高加盟店的比重不断地扩大连锁规模。门店的总数持续不变以及减少的企业只占6.5%和19.5%，都比上年有所降低。2017年经过布局调整，餐饮百强运营网络分布图逐步完善，15%的百强企业开始拥有500～1000个门店，而门店数在千家以上的大型连锁企业也由2016年的4家增加到2017年的11家，规模不断做大做强。此外，地域限制也越来越淡化，有94%的百强企业都跨地区经营，逐渐地向全国更大的范围进行辐射。除此之外，全聚德、黄记煌等知名品牌还开始纷纷探索进军海外市场，体现了行业先锋模范作用。

　　产业集中度有所提高盈利能力持续增强

　　“相较美国等发达市场，我国餐饮产业集中度总体不高，经过行业的转型升级、企业修炼内功，百强企业入围门槛越来越高。”姜俊贤介绍说，2017年，餐饮百强企业营业收入占全国餐饮收入的7.2%，不仅终止了近年来一路下滑的颓势，还比2016年大幅上涨1.1个百分点，“这说明我国餐饮业的集约化程度和组织化程度正在提高。报告认为，当前，餐饮产业集中化格局呈现倒金字塔形，位于顶端的营收超过50亿元的巨型餐饮企业增加到8家，营收在20亿～50亿元的超大型企业增加到26家。至此，前30名的百强企业营收占据百强总营收的68%，比重提升。而营收在5亿～10亿元的企业数量迅速减少，营业收入的比重也在持续下降，倒金字塔的底端不断收窄。”

　　在提高发展质量和效益的改革精神指导下，行业模范和标杆经营业绩持续向好。2017年，餐饮百强企业利润同比增长15.3%，五百强门店利润增长高达17.3%。2017年，餐饮百强企业和五百强门店盈利能力继续增强，平均每平劳效、平均销售利润率比上年都有提高，百强企业平均销售利润率达6%。尤其是快餐、火锅业态已经摆脱困境，逐渐恢复盈利和高效。

　　盈利能力增强的同时，2017年，经过修炼内功、提升科学化现代化精细化管理能力，餐饮百强企业原材料、人工、房租、能源等重要成本均得到了有效管控，在创新进取、以质取胜等方面的支出依然维持在较高水平，这些都为增加利润提供了坚实保障。而且，“营改增”红利继续释放，2017年餐饮百强企业税收平均大幅降低26.2%，有的企业降幅甚至在50%以上，有利于推动整个行业规范化发展。但值得注意的是“用工难”“用工荒”这一餐饮业普遍存在的顽疾。2017年，餐饮百强企业和五百强门店的员工离职率高达25.0%、23.3%，快餐、餐馆酒楼尤为严重，无形中给企业造成不小的负担。

　　小吃正餐化是长尾品牌化趋势中最显著的代表。过去小吃具有鲜明的区域特征，随着我国跨区域的大范围人口流动和融合，逐渐在全国推广和渗透，但依然处于极端长尾的状态。小吃也是低端餐饮的典型品类，环境、口味、服务差异度很高。目前，小吃快餐的人均消费提升明显，4年累计上升49%。

　　五大品类桌均消费增长数

　　小吃的受众基础广泛，市场教育成本低，并且具有天然的高频消费特征。以每人周均消费两次小吃，每次10元来计算，每年的小吃市场就有1.4万亿的空间。

　　社科院发布的《社会蓝皮书：2017年中国社会形势分析与预测》显示，北上广三地新社会阶层在2016年的平均收入达到16.64万元，是三地的社会平均收入的2.2倍;三地新社会阶层的平均家庭总支出13.14万元，是三地社会平均家庭支出的1.71倍。从饮食支出的角度看，新社会阶层的饮食支出为3.5万元，是社会平均水平的1.37倍。对于这些以年龄在30岁左右的中产群体，消费升级是主要需求。

　　餐饮的年轻消费者群体特征